kBace4ka (kbace4ka) wrote,
kBace4ka
kbace4ka

Жигулевское

Есть у меня фанат "того самого жигулевского разливного пива , которое было в 90-х".

Адаптированный рецепт:
Солод Венский - 3,7 кг
Солод Пилснер - 1 кг
Хмель Истринский - 28 г
Хмель Московский - 20 г
Дрожжи Элевые 33 - 10 г

Затирание при 65°С - 75 мин
Кипячение сусла – 60 минут
Хмель 1 - 60 минут
Хмель 2 - 1 минута

Брожение при температуре 18-22°С


Оригинальный рецепт:
Делали его из среднего по цветности (Жигулевского) солода(85%) с добавлением 15% несоложенных зернопродуктов (дроблёного ячменя или кукурузной обезжиренной муки).

В заторном котле затирали  всю массу несоложонного зерна и 15% солода при температуре 40С, при которой и выдерживали 30 минут, потом затор подогревали до 52С и выдерживали 15 мин. Потом подогревали затор до кипения и кипятили 45 мин.
В прокипяченный затор добавляли холодную воду, в результате чего его температура снижалась до 52С ,
после чего в затор добавляли остаток солода и выдерживали 15-20 минут, затем подогревали до кипения и кипятили 20 минут.
Прокипяченную массу перекачивали в чан с исходной частью затора, в результате чего температура затора достигала 72С.
Выдерживали при этой температуре 20-25 мин, после чего направляли затор на фильтрацию.

Фильтрацию сусла вели привычным способом. Набор сусла в сусловарочный котел ведут до достижения концентрации экстрактных веществ 9,5-9,6%.  Сусла с хмелем варили 2 часа. Для охмеления сусла тратили 18-22 г хмеля 11 и 111 сортов на 1 дал пива. Хмель добавляли в 3 приема: 75%  при окончании набора сусла, 20% через час кипячения, 5% за 30 минут до конца кипячения сусла. Для сбраживания сусла в него, после охлаждения до 6-7С добавляли густые дрожжи в количестве о,4- 0,5 л на 100 л сусла.

Главное брожение проводили 7 суток при максимальной температуре не более  8С, до достижению показателей экстрактивности 4,4-4,50 по сахарометру.
Перед передачей на дозревание молодое пиво охлаждали к 4,5С.
Доброджувало- созревало пиво в лагерных танках в течение 21 суток при температуре помещения 1-2С.
Показатели Жигулевского пива –
содержание алкоголя не меньше 2,80;
содержание углекислоты не меньше 0,3%,
цветность – 0,8
действительная степень сбраживания- 49,63%
Tags: Рецепты пива
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments